Dlaczego sernik opada?

Dlaczego sernik opada?

Kremowy, waniliowy, cytrynowy, a może czekoladowy? Kto nie lubi serników. Ich pieczenie jest często wymagajace i pracochłonne, a idealny sernik wychodzi niewielu. Najbardziej frustrujące jest kiedy opadnie lub nieatrakcyjnie popęka. Sprężysty i wilgotny, dobrze wyrośnięty sernik to oczekiwania wielu z nas, którzy lubią piec ciasta. Postaram się opowiedzieć Wam dlaczego sernik jest aż tak wymagajacy i co należy zrobić, aby był idealny.

sernik

Skąd się wziął sernik?

Historia sernika zaczyna się jeszcze w starożytnej Grecji. Choć wiem, że wielu z Was uważa, że sernik to tradycyjne polskie ciasto. Obecnie może i kojarzy się z Polską, ale jest uwielbiane na całym świecie.

Prawdopodobnie tradycja pieczenia sernika zaczyna się w czasach Jana III Sobieskiego, ponieważ we wcześniejszych książkach kucharskich nie ma śladów ciasta z sera. Pierwszy sernik o jakim zaczęto pisać to sernik wiedeński, czyli tradycyjny serownik składający się głównie z samego sera, nie posiadający kruchego ciasta jako spodu.

Kiedy pieczenie sernika zadomowiło się na dobre w polskich domach pojawiły się odmiany sernika wiedeńskiego, przypominające te, które znamy po dzień dzisiejszy. Wspomnieć należy sernik krakowski z piękną kratką na samej górze sernika.

Z biegiem lat sernik był modyfikowany na różne sposoby, dodawano kolejne składniki, ozdoby oraz sposoby na wypiekanie. Do nowoczesnych rodzajów sernika zaliczymy:

  • seromakowiec
  • sernik bez sera (tzw. styropian)
  • sernik na zimno
  • strucel serowy
  • tartę serową
  • kołacz serowy z kruszonką
  • sernik izaura na czekoladowym cieście.

Dlaczego sernik opada?

Jak już wcześniej wspomniałam pieczenie sernika wymaga cierpliwości. Zacznijmy od składników, które powinny być w temperaturze pokojowej. Oznacza to, że jeśli chcemy, aby nasz sernik pięknie wyrósł, skladniki takie jak jajka, mleko, śmietana czy masło należy wyjąć kilka godzin wcześniej, aby się ogrzały.

Kolejnym niezwykle ważnym zabiegiem przy wyrabianiu sernika jest sztywne ubicie piany, która zapewnia pulchność sera. Ubijanie białek zaczynamy od przełożenia ich do miski, należy pamiętać, aby w białku nie znalazła się ani odrobina żółtka, bo białka nie ubiją się odpowiednio. Do białek dodajemy szczyptę soli dla wzmocnienia i zaczynamy ubijać, najpierw powoli, a z czasem zwiększamy obroty. Kiedy nasze białka przypominaja ubita pianę i zaczynają się tworzyć tzw. stożki możemy zacząć dodawać stopniowo cukier. Możemy użyć cukru pudru, który szybciej rozpuści się w pianie. Do ubitych białek nie możemy dodawać całej szklanki cukru jak w przepisie tylko po kolejny po jednej łyżce, kiedy cukier się rozpuści można dodać kolejną. W osobnej misce należy spienić miękkie masło i stopniowo dodawać żółtka oraz ser. Kiedy wszystkie składniki się połączą można dodać szklankę ubitej śmietanki kremówki oraz delikatnie wmieszać pianę z białek. Tak przygotowany ser na sernik wylewa się na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecze w temperaturze 180 stopni przez 20 -3 minut, a nastepnie zmniejszam temperturę do 160 stopni i piekę sernik jeszcze przez 40- 45 minut. Po upieczeniu nie wyciągam sernika z piekarnika tylko wyłączam grzałki i pozostawiam sernik jeszcze na 5-6 minut, a nastepnie uchylam lekko drzwiczki piekarnika i studzę w ten sposób sernik. Kiedy piekarnik będzie już zimny dopiero wtedy wyjmuję sernik, który przechowuje w chłodnym pomieszczeniu (lodówka lub spiżarnia).

To, czego sernik nie lubi to szybka zmiana temperatury. Jeśli zbyt szybko wyjmemy sernik z piekarnika mocno nam opadnie, natomist kiedy jest pieczony w wysokiej temperaturze bardzo pęka, a przez pęknięcia ucieka powietrze z masy serowej.